Actualización de conocimientos: Control de la temperatura: una defensa clave contra los riesgos de patógenos transmitidos por alimentos

Almacenar los alimentos a una temperatura inadecuada continúa siendo una de las infracciones más frecuentes en materia de seguridad alimentaria en las actividades relacionadas con la alimentación. Aproveche nuestra experiencia en la gestión de riesgos asociados al control de la temperatura.

El control deficiente de la temperatura y su posible efecto trascendental

Los centros estadounidenses para la prevención y el control de enfermedades estiman que 1 de cada 6 estadounidenses enferma cada año por ingerir alimentos o bebidas contaminadas, y 3000 mueren por enfermedades transmitidas por los alimentos¹. Asimismo, 23 millones de personas enferman en Europa cada año debido a productos alimenticios peligrosos².

Con el respaldo de la normativa relativa a los alimentos, las mejores prácticas de la industria y los programas de seguridad alimentaria, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC, o HACCP, por sus siglas en inglés), la seguridad alimentaria sigue siendo una prioridad para las cadenas de suministro de alimentos de todo el mundo.

Disponer de un control eficaz de la temperatura es un aspecto fundamental de cualquier programa de seguridad alimentaria, dado que las temperaturas de seguridad alimentaria son clave para poder controlar los patógenos transmitidos por los alimentos (bacterias, virus y parásitos), que pueden provocar enfermedades y afecciones. De hecho, establecer puntos de control críticos, como medidas de temperatura, es uno de los siete principios del HACCP.

Las directrices relativas a la temperatura varían en función del tipo de alimento. El método de procesamiento y envasado de un alimento puede influir en las temperaturas óptimas. Sutida Ketudut, directora de Soluciones de Venta de Alimentos en NSF para la región Asia-Pacífico, destaca «la importancia de comprender la variación de productos; los diversos tipos de alimentos deben mantenerse a diferentes temperaturas durante diferentes períodos de tiempo».

Por ello, hay variables que debemos tener en cuenta y almacenar los alimentos a la temperatura incorrecta sigue siendo una de las infracciones en materia de seguridad alimentaria más comunes entre los distribuidores. No cumplir la normativa relativa a la seguridad alimentaria sobre los controles de la temperatura supone un enorme riesgo que puede desembocar en procesos judiciales, sanciones financieras y daños a la reputación.

Almacenar los alimentos a la temperatura incorrecta sigue siendo una de las infracciones en materia de seguridad alimentaria más comunes entre los distribuidores.

Reducción de los riesgos

Cada año, miles las marcas líderes de venta de alimentos recurren a NSF para que llevemos a cabo sus auditorías de seguridad alimentaria, por lo que estamos bien preparados para entender los riesgos que conllevan los controles deficientes de la temperatura y contribuir a su reducción. Nuestro equipo de expertos ha analizado nuestro extenso banco de datos y ha creado una práctica lista de control para los miembros actuales del equipo, o para formar a los nuevos empleados.

1. Almacenamiento y colocación incorrectos: La colocación incorrecta de los productos en las máquinas refrigeradoras, congeladores y unidades de exposición en frío pueden afectar a la circulación adecuada del aire frío y provocar temperaturas irregulares que pondrían en riesgo la calidad y la seguridad de los alimentos perecederos. Entre las áreas especialmente complicadas se encuentran la exposición de productos refrigerados en unidades abiertas (pescado fresco sobre hielo, por ejemplo) y el almacenamiento de productos en contenedores grandes que impiden la correcta refrigeración del lote entero.
2. Higiene deficiente: Las prácticas de higiene inadecuadas acentúan el valor del control de la temperatura. Esto ocurre porque las plagas y las bacterias que provocan intoxicación alimentaria (y que aumentan en temperaturas cálidas) pueden extenderse fácilmente si no se cuenta con una limpieza del lugar de trabajo e higiene personal adecuadas, así como ropa y equipos de protección en entornos de manipulación de alimentos.
3. Fallos del equipo y eléctricos: Los fallos y las averías en el equipo de refrigeración y el suministro eléctrico pueden provocar un control erróneo de la temperatura. La falta de inversión en nuevos materiales y tecnología de refrigeración o su mantenimiento irregular, incluyendo el incumplimiento de controles y mantenimiento rutinarios, aumentará la probabilidad de averías y fallos en el control de las temperaturas. Busque equipos certificados por NSF en: nsf.org/equipmentcheck
4. Seguimiento incorrecto: Un seguimiento deficiente de los niveles de temperatura a intervalos regulares puede provocar la detección tardía de problemas y una mayor probabilidad de degradación del producto. Entre las razones habituales del seguimiento incorrecto se encuentran la negligencia de la directiva, la formación deficiente del personal o los equipos obsoletos o insuficientes.
5. Errores humanos: Nos referimos a errores en la manipulación, almacenamiento o transporte de productos, como dejar las máquinas refrigeradoras abiertas, olvidarse de encenderlas o apagar el equipo de refrigeración por la noche para reducir los gastos energéticos. Estos errores normalmente se deben a una formación inadecuada del personal sobre los protocolos de control de temperaturas.
6. Interrupción de la cadena de frío: Los productos sensibles a la temperatura pueden quedar expuestos a condiciones adversas durante el transporte, lo que dificulta que se mantenga la temperatura correcta.

Fomentar una cultura de seguridad alimentaria

¿Cómo pueden los distribuidores fomentar una cultura de seguridad alimentaria para garantizar que cumplen las directrices de control de las temperaturas y otros requisitos de seguridad alimentaria? En NSF creemos que podemos conseguirlo si combinamos tres factores clave.

Personas

La gestión eficaz de riesgos en las actividades de las tiendas de alimentación y en toda la cadena de suministro comienza con el compromiso de los altos directivos con una buena gestión corporativa, cumplimiento de la normativa y gestión de riesgos. Esto incluye el establecimiento de las políticas y procedimientos pertinentes y el suministro de los recursos suficientes para el control de la temperatura.

Proceso

Un control eficaz de la temperatura incluye la aplicación medidas y planes que abordan los posibles riesgos de inmediato. Por ejemplo, controles de los proveedores y condiciones de transporte de los productos sensibles a la temperatura, así como planes de contingencia para los cortes de alimentación y otras situaciones en caso de que se produzcan fallos.

Tecnología

Una de las claves para asegurar el éxito de un programa de gestión de seguridad alimentaria consiste en garantizar que el equipo empleado en las operaciones con alimentos no plantea riesgos para la higiene y seguridad alimentarias. Para comprobar si el equipo es fiable, debe estar verificado o certificado por NSF.

Aproveche nuestra experiencia para garantizar el buen control de la temperatura

NSF es una autoridad líder en el cumplimiento de la seguridad alimentaria, y entendemos las complejidades a las que nos enfrentamos para lograr la coherencia en la gestión de la seguridad alimentaria. Nuestras décadas de experiencia en auditorías y cumplimiento nos hacen especialistas en llevar a cabo auditorías de seguridad alimentaria externas sólidas e independientes para las tiendas de ultramarinos, supermercados y tiendas de alimentación.

Como sus asesores de confianza, venimos con un amplio conocimiento sobre la industria, preparados para satisfacer sus necesidades gracias a nuestros auditores de seguridad alimentaria cualificados y certificados, y a nuestros gestores de cuenta con experiencia, atentos y centrados en el cliente.

Nuestras auditorías están diseñadas no solo para detectar posibles problemas, sino también para proporcionar información y recomendaciones prácticas. Gracias a nuestros abundantes datos procedentes de las miles de auditorías al año que realizamos con marcas líderes en venta de alimentos, podemos localizar las áreas de riesgo y peligros de seguridad alimentaria, y ayudarle a resolverlos.

Si identificamos riesgos específicos, le ofreceremos sesiones de formación personalizadas con planes de acción concretos como parte del programa de mejora.

Fuentes:

¹ CDC. CDC and Food Safety (CDC y seguridad alimentaria) www.cdc.gov/food-safety/about/what-cdc-is-doing.html

² OMS. Los 23 millones de personas enferman cada año por productos alimenticios peligrosos en Europa reflejan solo la punta del iceberg (en inglés). www.who.int/news/item/05-06-2019-23-million-people-falling-ill-from-unsafe-food-each-year-in-europe-is-just-the-tip-of-the-iceberg