Le risque Listeria en industrie alimentaire est-il maîtrisable et maîtrisé ?

Tous les mois, des fabricants de denrées alimentaires rappellent des produits, falafels, légumes surgelés, fromages au lait cru etc. pour cause de contamination bactérienne. En Belgique, le nombre total de rappels, tout germe confondu, était de près de 200 en 2018 contre 54 en 2017. L’image du secteur agro-alimentaire souffre de cette situation sans compter les coûts directs et indirects afférents. Pourtant des moyens importants sont mis en place pour maîtriser la contamination et réduire l’exposition des populations. Mais en 2016, 2536 cas de listériose et 247 décès ont été recensés dans l’UE soit une augmentation de 10% par rapport à 2015. Le risque est-il dès lors maîtrisable et maîtrisé ?

Dr Claude Biéva, NSF, Wavre

Listeria monocytogenes (Lm) est une bactérie ubiquitaire largement répandue dans l’environnement, transmise par l’ingestion d’aliments contaminés et à l’origine d’une maladie rare mais sévère pour l’Homme. Cette infection diffère des autres d’origine alimentaire par la gravité de la symptomatologie, la prédilection de la bactérie pour les personnes âgées (> 65ans, 48%) et celles dont le système immunitaire est déficient, et un taux de létalité de 20% à 30 %. Les aliments crus sont les plus fréquemment contaminés : fruits et légumes mal lavés, produits laitiers non pasteurisés et fromages au lait cru, viandes peu cuites, produits de charcuterie, poissons fumés et crus, coquillages crus, graines germées etc.  Lm a cette particularité de se développer à des températures de -2 °C à +45 °, et survit facilement dans des biofilms ce qui fait de la maîtrise du risque un vrai défi pour l’industrie alimentaire.

L’importance de l’auto-contrôle

L’auto-contrôle à base d’audits et d’analyses microbiologiques effectuées sur les produits finis et les surfaces, est primordial pour la maîtrise de Lm dans l’environnement. L’expérience que nous avons acquise chez NSF Euro Consultants nous fait écrire qu’une connaissance approfondie du milieu industriel et des machines utilisées est requise. Il ne suffit pas de pratiquer des tests de surface (boîtes rodac, frottis) n’importe où mais de rechercher les endroits de prédilection de la bactérie, souvent peu accessibles et difficiles à désinfecter dans des installations vétustes, comme les bandes transporteuses, les systèmes de refroidissement, l’intérieur d’un élévateur etc. Précisément au sujet des désinfectants, Lm peut acquérir une résistance à certaines classes chimiques et l’approche préconisée est la rotation entre les ammoniums quaternaires, les aldéhydes, les produits chlorés. Une fois le prélèvement effectué, se pose la question de l’analyse. Le laboratoire doit être accrédité (ISO, BELAC) pour la recherche de Lm par culture, soit par test qualitatif (absence, présence) soit par numération, selon les normes NF EN ISO 11290 partie 1 pour la détection et partie 2 pour le dénombrement. Le seuil de tolérance est fixé par les réglementations européennes (EC 2073/2005 modifié et EC 178/ 2002). Les résultats renseignent sur la qualité du nettoyage sous réserve qu’ils soient interprétés par des auditeurs dûment formés, ce qui est toujours le cas chez NSF Euro Consultants. Certains épisodes de contamination justifient l’emploi de techniques sophistiquées comme la PCR, l’électrophorèse en champ pulsé et surtout le WGS (Whole Genome Sequencing) pour caractériser une souche particulière de phénotype IVb multi-locus séquence type 6 comme celle identifiée récemment lors d’un épisode que nous avons géré en 2018 dans des produits congelés. Le WGS se pratique dans des laboratoires de référence (Sciensano en Belgique, Institut Pasteur en France). Le séquençage permet de repérer des malades infectés par une même souche qui ont probablement été contaminés à partir d’un aliment commun qu’il faut identifier pour protéger d’autres personnes de la contamination. En 2015/2016, le WGS a permis d’identifier 4 fois plus de cas groupés que ceux identifiés par électrophorèse. La source de contamination a été détectée dans près de 20% des cas groupés. Elle existait parfois depuis plusieurs mois voire années, sans qu’il n’ait été possible de la repérer.

De la contamination aux rappels / blocages de produits

Selon des enquêtes récentes, on recenserait 5% de prélèvements de surface (rodac, frottis) Lm positifs en industrie ce qui correspond à nos propres évaluations. Sur les produits finis, le taux de positifs atteindrait 10% dans les poissons, 2,1 % dans les viandes et 0,5 % dans les fromages. Le seuil de tolérance (100 cfu/g) serait dépassé dans 1,7 % des échantillons de poisson, 0,4 % et 0,06 % des échantillons de viandes et de fromages. Ces contaminations donnent lieu à des rappels / blocages de produits dont le nombre augmente graduellement au fil des années. Une enquête de la GMA (Grocery Manufacturers Association) indique que 58% des entreprises ont rappelé des produits alimentaires dans les 5 dernières années et 6% d’entre elles ont connu de 11 à 20 rappels. En 2016, on recensait 89 rappels au Royaume-Uni, soit 29% de plus qu’en 2015. Dans près de la moitié des cas, la cause est microbiologique et Lm arrive en tête avec 65% des cas devant Salmonella (21%). Les autres germes (E. coli, STEC …) comptent pour moins de 5% mais n’en sont pas moins dangereux comme le montre la gravité des toxi-infections enregistrées par notre département de gestion de plaintes. Les produits rappelés sont sans surprise les fruits et légumes, les viandes, les produits laitiers. Les coûts directs et indirects de rappels de produits s’élèvent à plus de $100 millions.

Un risque maîtrisable ou maîtrisé ?

L’auto-contrôle est la clé de la maîtrise du risque lié à Lm.  Le succès passe par l’application quotidienne de mesures d’hygiène, l’optimisation des procédures de nettoyage / désinfection et une formation / sensibilisation permanente du personnel. Pour les produits ne comportant pas d’étape de réduction, nous insistons sur la nécessité de maîtriser parfaitement la chaîne de froid et la durée de conservation pour qu’une contamination accidentelle n’évolue pas au-delà des tolérances fixées. Pour les produits comportant une phase permettant de détruire la bactérie (pasteurisation), un strict contrôle du processus doit être associé à une maîtrise rigoureuse de l’environnement (zonage, nettoyage et désinfection performantes) après traitement tant que le produit est exposé. Toutes ces mesures requièrent un budget parfois difficile à attribuer pour prévenir un événement qui n’arrivera peut-être jamais. Pourtant c’est à cette condition qu’on pourra parler de risque maîtrisable. Le risque est-il maîtrisé ? La réponse est mitigée, non si l’on considère le nombre de toxi-infections, de rappels de produits et de décès, oui si l’on considère que la bactérie porte sa part de responsabilité eu égard à ses capacités d’adaptation à l’environnement. Quoi qu’il en soit, les outils de maîtrise du risque sont disponibles et peuvent être mis en place par les auditeurs NSF dès les premiers jours du cycle de vie du produit.