Partage d’expertise : La maîtrise de la température – un moyen de défense crucial contre les risques liés aux agents pathogènes d’origine alimentaire

Le stockage des aliments à des températures hors tolérances reste l’une des infractions les plus courantes en matière de salubrité des aliments dans les magasins. Bénéficiez de notre expertise en matière de gestion des risques liés à la maîtrise de la température.

Les lourdes conséquences potentielles d’une mauvaise maîtrise de la température

Les centres américains de contrôle et de prévention des maladies estiment que, chaque année, un Américain sur six tombe malade à cause d’aliments ou de boissons contaminés et 3 000 meurent d’une maladie d’origine alimentaire¹. En Europe, 23 millions de personnes tombent malades chaque année après avoir consommé des aliments dont la sécurité sanitaire laisse à désirer².

La sécurité alimentaire constitue le socle des réglementations applicables aux denrées alimentaires, des pratiques d’excellence de l’industrie agroalimentaire et des plans de maîtrise sanitaire tels que la méthode HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques). Elle continue d’être une priorité absolue pour les chaînes d’approvisionnement agroalimentaire dans le monde entier.

Le contrôle efficace de la température est un aspect essentiel de tout plan de maîtrise sanitaire, car les températures sécuritaires des aliments sont cruciales dans la maîtrise des agents pathogènes d’origine alimentaire (bactéries, virus et parasites) qui peuvent entraîner des maladies. En fait, l’établissement de points de contrôle critiques, y compris les mesures de température, est l’un des sept principes de la méthode HACCP.

Les recommandations en matière de température peuvent varier en fonction du type d’aliment. La méthode de traitement et de conditionnement d’un aliment peut avoir une incidence sur les températures optimales. Sutida Ketudut, Directrice des Solutions pour le secteur de la distribution alimentaire chez NSF en Asie Pacifique déclare : « Il est essentiel de comprendre les variantes des produits alimentaires : chaque type d’aliments doit être conservé à des températures spécifiques pendant des durées déterminées. ».

Des variables doivent donc être prises en compte. Le stockage des aliments à des températures hors tolérances reste l’une des infractions les plus courantes en matière de salubrité des aliments dans les magasins. Le non-respect des réglementations en matière de sécurité alimentaire, applicables au contrôle de la température, comporte des risques considérables. Il peut entraîner des poursuites judiciaires, des sanctions financières et une atteinte à la réputation.

Le stockage des aliments à des températures hors tolérances reste l’une des infractions les plus courantes en matière de salubrité des aliments chez les détaillants.

Minimiser les risques

Chaque année, des milliers de grandes marques de la distribution alimentaire font appel à NSF pour réaliser leurs audits de qualité agroalimentaire. Nous sommes donc bien placés pour comprendre les risques d’une mauvaise maîtrise de la température et pour vous aider à les réduire. Après avoir analysé notre base de données étoffée, notre équipe d’experts a créé une liste de contrôle utile pour rafraîchir les connaissances des membres de l’équipe en place ou pour aider à former les nouveaux employés.

1. Mauvaises pratiques de stockage et de présentation : Le mauvais rangement des produits dans les réfrigérateurs, les congélateurs et les vitrines réfrigérées peut empêcher l’air froid de bien circuler et causer une variation des températures qui compromet la qualité et la sécurité des denrées périssables. Il est particulièrement difficile de maîtriser certains domaines, entre autres : la présentation de denrées alimentaires réfrigérées sur des étals (du poisson frais posé sur des lits de glace, par exemple) ; le stockage de produits dans de grands conteneurs qui empêchent le refroidissement efficace de l’ensemble du lot.
2. Défaut d’hygiène : L’importance de la maîtrise de la température est amplifiée par de mauvaises pratiques en matière d’hygiène. En effet, les parasites et les bactéries susceptibles de provoquer des intoxications alimentaires (et qui se multiplient dans des conditions chaudes) peuvent se propager facilement en l’absence d’un nettoyage adéquat du lieu de travail, d’une bonne hygiène personnelle, de vêtements et d’équipements de protection dans les environnements de manipulation des aliments.
3. Défaillance des équipements et coupures de courant : Les anomalies et les défaillances de l’équipement de réfrigération et de l’alimentation électrique peuvent entraîner une régulation imprécise de la température. Le risque de pannes et de défaillances des systèmes de contrôle de la température augmente en raison d’un manque d’investissements dans des technologies et des équipements de réfrigération neufs et/ou de l’irrégularité des tâches de maintenance, y compris la négligence des contrôles de routine et de l’entretien. Recherchez les équipements certifiés par le NSF sur : nsf.org/equipmentcheck
4. Suivi des températures mal maîtrisé : Un mauvais suivi des températures à intervalles réguliers peut entraîner une détection tardive des problèmes et un risque plus élevé de dégradation du produit. Il s’explique, entre autres, par la négligence de la direction, le manque de formation du personnel ou l’utilisation d’équipements obsolètes ou insuffisants.
5. Erreur humaine : Des failles dans la maîtrise de la température peuvent se produire lorsque des erreurs sont commises durant la manipulation, le stockage ou le transport des produits, notamment laisser les réfrigérateurs ouverts, oublier de les mettre en marche ou éteindre les équipements de refroidissement la nuit pour économiser de l’énergie. Ces erreurs sont souvent dues à un manque de formation du personnel sur les protocoles de maîtrise de la température.
6. Ruptures de la chaîne du froid : Les produits sensibles à la température peuvent être exposés à des conditions défavorables pendant le transport, entraînant des risques si la bonne température n’est pas maintenue.

Instaurer une culture de la sécurité alimentaire

Comment les détaillants alimentaires peuvent-ils instaurer une culture de la sécurité alimentaire leur permettant de respecter les recommandations concernant la maîtrise de la température et d’autres exigences en matière de sécurité alimentaire ? Chez NSF, nous pensons que cette culture peut être mise en avant en réunissant trois facteurs clés.

Les individus

Une gestion efficace des risques opérationnels dans les magasins d’alimentation et tout au long de la chaîne d’approvisionnement commence par l’engagement de la direction générale en faveur d’une bonne gouvernance d’entreprise, du respect de la législation et de la gestion des risques. Il s’agit notamment de mettre en place les politiques et les procédures adéquates et de fournir des ressources suffisantes pour assurer la maîtrise de la température.

Le processus

Une bonne maîtrise de la température nécessite la mise en place de mesures et de plans qui permettent de faire face rapidement aux risques potentiels. Il s’agit notamment d’effectuer une vérification des antécédents des fournisseurs et des conditions de transport des produits sensibles à la température, mais aussi de prévoir des plans d’urgence en cas de coupure d’électricité et d’autres situations en cas de problème.

La technologie

Pour mener à bien votre plan de maîtrise sanitaire, il est essentiel de veiller à ce que l’équipement que vous utilisez dans le cadre de vos opérations alimentaires ne présente pas de risques potentiels pour la sécurité sanitaire des aliments et l’hygiène. Pour vous assurer que notre équipement est fiable, vérifiez s’il a été contrôlé ou certifié par la NSF.

Apprenez à maîtriser la température grâce à notre expertise.

NSF est une autorité de premier plan dans le domaine de la certification en sécurité alimentaire. Nous sommes tout à fait conscients que la mise en place d’une gestion cohérente de la sécurité alimentaire est complexe. Forts de nombreuses années d’expérience en matière d’audit et de conformité, nous sommes spécialisés dans la réalisation d’audits de qualité agroalimentaire rigoureux auprès d’épiceries, de supermarchés et de magasins de proximité. Il s’agit d’audits de seconde partie menés par des tiers ayant un intérêt à l’égard de l’organisme, comme les clients ou d’autres personnes agissant en leur nom.

Dotés d’une expertise sectorielle approfondie, nous nous tenons à l’écoute de vos besoins. En tant que partenaire de confiance, nous mettons à disposition des auditeurs spécialisés dans la sécurité alimentaire, qualifiés et hautement calibrés, ainsi que des chargés de comptes compétents, réactifs et orientés client.

Nos audits sont destinés non seulement à identifier tout problème potentiel, mais aussi à fournir des informations et des recommandations exploitables. Chaque année, nous recueillons un important volume de données en réalisant des milliers d’audits auprès de grandes marques de la distribution alimentaire. Ainsi, nous sommes en mesure de mettre en évidence les pièges et les zones à risque en matière de salubrité alimentaire et souhaitons collaborer avec vous en vous proposant des solutions.

Lorsque des risques spécifiques sont identifiés, notre collaboration consistera à dérouler des sessions de coaching sur mesure afin d’établir des plans d’action ciblés dans le cadre de votre programme d’amélioration.