Het listeriarisico in de voedingsindustrie controleerbaar en/of onder controle?

Maandelijks roepen fabrikanten van voedingsmiddelen, producten – falafels, diepvriesgroente, kaas van rauwe melk, etc. – terug omwille van een bacteriologische besmetting. In 2018 stond in België alleen al de teller voor teruggeroepen producten om die reden op 200 tegen 54 in 2017. Het imago van de voedingsindustrie lijdt onder deze situatie zonder te spreken over de directe en indirecte kosten die hiermee gepaard gaan. Nochtans worden er heel wat middelen ingezet om besmettingen tegen te gaan en kiempopulaties te smoren. Maar in 2016 werden er in de EU 2536 listeriosegevallen genoteerd en 247 overlijdens; dit is een stijging van 10 % ten opzichte van 2015. Is het risico dan wel controleerbaar en/of onder controle?

 Dr. Claude Biéva, NSF, Waver

Listeria monocytogenes (Lm) is een bacterie die alomtegenwoordig is in onze omgeving. Besmetting gebeurt door het consumeren van besmette voeding en veroorzaakt een eerder zeldzame maar wel geduchte ziekte voor de mens. De infectie verschilt van andere voeding gerelateerde besmettingen door de ernst van de veroorzaakte symptomen en het feit dat oudere consumenten (>65 jaar, 48%) en personen met een slecht werkend immuunsysteem veel vatbaarder zijn. Het overlijdensrisico bedraagt 20 tot 30 %.

De besmetting duikt het vaakst op in rauwe voedingsmiddelen: slecht gewassen fruit en groente, niet gepasteuriseerde zuivelproducten en kaas van rauwe melk, weinig doorbakken vlees, charcuterie, gerookte of rauwe vis, rauwe zeevruchten, jonge scheuten, etc. Het typische aan Lm is dat ze zich ontwikkelt op temperaturen tussen -2 °C tot +45°C en gemakkelijk overleeft in biofilms. De controle houden over deze bacterie is voor de voedingsindustrie dus een hele uitdaging.

Het belang van autocontrole

Autocontrole via audits en microbiologische analyses op eindproducten en werkoppervlakten is primordiaal om controle te houden over Lm in de omgeving. De ervaring die NSF Euro Consultants heeft opgebouwd, leert dat een grondige kennis van de industriële omgeving en gebruikte machines noodzakelijk is. Het volstaat niet om zomaar overal oppervlaktetests (Rodac-doos, uitstrijkje) uit te voeren maar er moet gericht gecontroleerd worden op de plaatsen waar de bacterie zich bij voorkeur ontwikkelt, namelijk op moeilijk bereikbare en dus niet eenvoudig te ontsmetten plekken in goed afgeschermde installaties zoals transportbanden, koelsystemen, de binnenkant van liftkasten enz. Lm kan ook resistent worden tegen bepaalde chemische klassen en het is dus absoluut aangewezen om te alterneren tussen soorten ontsmettingsproducten, met name tussen quaternaire ammoniumverbindingen, aldehyden en chloorproducten. Als er een controlemonster is genomen, volgt de analyse. Het labo moet een certificatie (ISO, BELAC) hebben voor het opsporen van Lm in culturen, hetzij via een kwalitatieve test (afwezig, aanwezig), hetzij via telling volgens de normen NF EN ISO 11290 deel 1 voor de detectie en deel 2 voor de telling. De tolerantiedrempel ligt vast in Europese richtlijnen (EC 2073/2005 en EC 178/2002). De resultaten geven de kwaliteit van de reiniging aan op voorwaarde dat ze door een correct opgeleide auditor worden geïnterpreteerd, wat bij NSF Euroconsultants altijd het geval is. Bepaalde besmettingen rechtvaardigen het gebruik van gesofistikeerde technieken zoals PCR, elektroforese onder invloed van een elektrisch veld en vooral WGS (Whole Genome Sequencing) om een bijzondere stam van het fenotype IVb multilocus sequence type 6 op te sporen, zoals bij een besmetting van diepvriesproducten die wij in 2018 hebben opgevolgd. WGS wordt door erkende labo’s uitgevoerd (Sciensano in België, Pasteurinstituut in Frankrijk). Sequentiebepaling laat toe patiënten op te sporen die besmet zijn met eenzelfde stam en die dus waarschijnlijk door een gemeenschappelijk voedingsmiddel geïnfecteerd werden. Dat voedingselement moet geïdentificeerd worden om te vermijden dat andere personen besmet raken. In 2015/2016 konden er met WGS vier keer meer gegroepeerde incidenten geïdentificeerd worden als met elektroforese. In 20% van de gegroepeerde incidenten werd de contaminatiebron opgespoord. Soms bestond de besmettingsbron al maanden, zo niet jaren, zonder dat ze kon gedetecteerd worden.

Van besmetting naar terugroeping/blokkering van producten

Volgens recente enquêtes test 5% van de oppervlakteanalyses (Rodac, uitstrijkjes) in de industrie positief op Lm wat overeenstemt met onze eigen evaluaties. 10 % van de afgewerkte visproducten test positief, voor vlees is dat 2,1 % en 0,5 % voor kaas. De tolerantiedrempel (100 cfu/g) zou in 1,7 % van de vismonsters overschreden worden; voor vlees- en kaasmonsters zou dat respectievelijk 0,4 % en 0,06 % bedragen. Dit soort besmetting zorgt ervoor dat producten teruggeroepen/geblokkeerd worden en dat aantal blijft gradueel stijgen. Een rondvraag van GMA (Grocery Manufacturers Association) geeft aan dat 58 % van alle bedrijven in de laatste 5 jaar voedingsproducten hebben teruggeroepen en 6 % van hen moest zelfs 11 tot 20 producten terugroepen. In 2016 telde men 89 teruggeroepen producten in het Verenigd Koninkrijk, dat is 29 % meer dan in 2015. Bij zowat de helft van de gevallen gaat het om een microbiologische besmetting waarbij Lm de koploper is met 65 %; dat is meer dan salmonella (21 %). Andere besmettingskiemen (E-coli, STEC, …) nemen maar 5 % voor hun rekening maar zijn daarom niet minder gevaarlijk zoals blijkt uit de ernst van voedselvergiftigingen die onze afdeling klachtenbeheer noteerde. De teruggeroepen producten zijn niet verrassend: fruit en groente, vlees, zuivelproducten. De directe en indirecte kosten van teruggeroepen producten cijferen om en bij de 100 miljoen dollar.

Een controleerbaar of gecontroleerd risico?

Autocontrole is de sleutel voor het beheer van het Lm-risico. Succes oogst men door dagelijks de hygiëneregels toe te passen, de reinigings- en ontsmettingsprocedures te optimaliseren en het personeel constant op te leiden en te sensibiliseren. Voor producten die geen behandeling ondergaan, dringen we erop aan dat de koude keten en de bewaartijd perfect opgevolgd wordt om te vermijden dat een accidentele besmetting niet evolueert tot boven de vastgelegde tolerantiegrenzen. Bij producten die een bewerkingsfase ondergaan waarbij de bacterie vernietigd wordt (pasteurisatie) moet een strikte opvolging van de processen gepaard gaan met een angstvallige controle van de omgeving (efficiënte zonering, reiniging en ontsmetting) na de bewerking en zolang het product blootgesteld wordt. Al deze maatregelen vereisen een budget dat soms niet zo vlot toegekend wordt omdat het gaat om een incident dat zich misschien nooit zal voordoen. Nochtans is dit de voorwaarde om te kunnen spreken van een controleerbaar risico. Is het risico dan onder controle? Het antwoord is dubbel: neen, als men het aantal voedselvergiftigingen, teruggeroepen producten en overlijdens telt; ja, als we ervan uitgaan dat een deel van de incidenten ook ligt in de capaciteit van de bacterie om zich aan de omgeving aan te passen. Hoe dan ook, de tools om het risico te beheren, zijn beschikbaar en kunnen door de NSF-auditeurs in praktijk gebracht worden vanaf de eerste dag in de levenscyclus van een product.